Наш Новороссийск - городская газета
Четверг, 13 Декабря 2018, 22:57
Прогноз погоды
Курс валют
Комментарии...
ПОВАРА — ВОТ НОВЫЕ РОК-ЗВЕЗДЫ

ПОВАРА — ВОТ НОВЫЕ РОК-ЗВЕЗДЫ

Гуру ресторанного бизнеса из столицы и весь цвет заведений Новороссийска и округи собрался на днях на профессиональную конференцию - подарок ТЦ «Метро» по случаю празднования Дня независимых предпринимателей. То, чему учились представители сферы общественного питания, может пригодиться в работе практически всех владельцев своего дела.

Подобные HoReCa-конференции на темы повышения эффективности бизнеса и кадровой политики проходят в нашей стране уже 8 лет, в этом году охватили 6 городов Сибири и Урала, а на юге добрались до Новороссийска и Краснодара. HoReCa (сокращение от hotel, restaurant, cafe) называют рыночный сегмент, объединяющий сферу гостеприимства. У нас в стране придумали свою версию и называют профессиональное сообщество КаБаРе (от кафе, бары, рестораны). Как научиться работать в сфере с большой конкуренцией прибыльно, креативно, да еще и весело, и учили знатоки экономики и организации ресторанного дела из Москвы - сами повара и хозяева топовых сетей.

Алексей Кислов, директор компании Restteam, профессионально занимается консалтингом в области общепита и называет себя «доктором ресторанного бизнеса, создающим здоровые поколения ресторанов». Он сожалеет, что в подобные компании люди обращаются только «когда деньги были вчера». Его «врачебная практика» подтверждает, что у отечественных заведений в основном две «болезни», вылечив которые можно увеличить прибыль: мы не можем экономить на фонде оплаты труда и на закупках продуктов. Организовав первое и второе правильно, а не как у всех, получим заметную прибавку.

Неправильно, уверен г-н Кислов, что фонд оплаты труда никак в подавляющем большинстве заведений не зависит от общей выручки ресторана.

- Почему у нас только собственник отвечает за прибыль? - недоумевал спикер. - Если доход сотрудника никак не зависит от его работы, какая у него цель? Правильно — не работать. А цель компании? Добиться, чтобы сотрудник работал как можно больше за меньшие деньги. Нужно чтобы цели компании совпадали с целями сотрудника.

Отсюда следует, что в компании должны быть именно сотрудники, а не работники (от слова «раб»). Когда работников сделаешь сотрудниками, тогда и многочисленных контролеров (в частности, непонятно чем занимающихся администраторов) содержать не придется. И вообще, главный контролер работы и официантов, и поваров, и посудомоек с уборщицами - кто? Только гость, голосующий своим рублей. И если рублей стало меньше, значит, «ребята косячат».

Конкретно про сдельную оплату труда: официанту должно быть все равно, что продавать - гренки или стейки. Он должен получать деньги за количество проданных блюд, а не процент и должен радоваться любой продаже. В Москве сейчас вообще зарабатывают не на дорогих эксклюзивах, а на салатах, закусках и (все удивляются) - на супах. Бармен должен получать за штуки проданных напитков, а повара — за блюда с учетом работающих в смену. Тогда они вдвоем сделают то, что еще вчера четыре человека еле успевали готовить. А уборщице надо платить за количество гостей, тогда она каждому будет рада как родному!

Последняя из рекомендаций, учитывая «не сезон» - ни одну революцию, особенно в оплате труда, нельзя начинать на спаде.

Потом эксперт прошелся по теме: «Почему на кухне все время жрут? Не едят, а жрут?». Искоренить этот и другие способы воровства в общественном питании практически невозможно, но стремиться к этому надо, - резюмировал г-н Кислов.

Григорий Карпенко, владелец с десятка заведений самых разных форматов, в том числе сети баров «Дорогая, я перезвоню», входящих во все топ-листы столичных баров, сети кафе «Макароны с сыном», бизнес-тренер, общался с публикой в stand up-стиле, веселил всех и веселился сам. Рассказывал, как правильно подбирать в компании сотрудников, при том, что их объективно на всех не хватает. А уж о профессионалах и говорить нечего, их по пальцам пересчитать. С поварами, правда, стало легче, престиж профессии, поддерживаемый многочисленными кулинарными шоу, растет как на дрожжах:

- Повара вообще сегодня - новые рок-звезды. Стало модно разбираться в еде, стало модно Есть.

Григорий не предлагал швырять в официантов тарелками, оскорблять «холодников» и бить шеф-поваров, как учит телевизор. Хамскую манеру общения с коллективом предлагал отставить, не рассчитывать, что на работу прибудут «принцы на белых конях» и любить тех, кто пришел.

И первое правило на этом пути — правильное объявление о наборе персонала. На скучное объявление «требуется официант» придут скучные люди. Это не значит, что нужно ориентироваться исключительно на фриков, так поставлено в «Дорогая, я перезвоню», но креатив нужен. Очень важным, считает г-н Карпенко, чтобы принятый на работу человек не уволился через день-два, поэтому предварительный отбор должен быть качественным и гарантировал трудоустройство на длительный срок. А то придет такой, на него деньги потратят — на обучение, на еду, а он, неопытный, может впечатление на гостей произвести весьма неблагоприятное и уволиться, не исправив его.

В конце конференции прошел мастер-класс по приготовлению бургеров. Прогноз московских гостей — юг России летом 2017 года ждет бум открытия «бургерных». Это прямо модно-модно.

Текст: Елена Калашникова.