Квартиры в новостройках города
Наш Новороссийск - городская газета
Пятница, 24 Ноября 2017, 3:01
Прогноз погоды
Курс валют
Комментарии...
ВСЕ ДЕЛО В ШОКОЛАДЕ

ВСЕ ДЕЛО В ШОКОЛАДЕ

Тимофей Немчинов — шоколатье. Его профессия не столь экзотическая, нежели намазыватель булочек джемом, красильщик карандашей или инженер-лесопатолог, тем не менее дело, которым он занимается, в нашей стране все еще удивляет. С мастером шоколадных дел мы говорили о самом вкусном.

- Тимофей, ты сам — сладкоежка? Что тебя подтолкнуло к такому выбору специальности?
- Я работал в кофейне и каждый день видел много вариаций на тему расплавленного шоколада. Как-то мне нужно было «изобрести» интересный подарок для знакомой на день рождения, и я подумал: почему бы не сделать фигурку из шоколада? Формочки у меня были — в свое время я занимался изготовлением мыла. С этого все и началось. Мы с женой начали делать конфеты для себя, экспериментировать с разными вкусами. Вначале это были просто шоколадные конфеты, потом мы стали добавлять орехи, мед, сухофрукты — все, что подсказывала фантазия. С тех пор мы всегда знали, что подарить близким и друзьям. И поскольку всем нравились эти подарки, логическим продолжением увлечения стал небольшой семейный бизнес.

- Твое образование связано с кондитерским делом?
- Мы с женой — экономисты. Если раньше шоколад был частью общего кондитерского производства, то теперь это более узкая специальность. Вообще, чтобы стать шоколатье в наше время, базовое образование не нужно. Было бы желание научиться. Если мы говорим о производстве конфет ручной работы, то особых секретов нет. Шоколадом во всем мире успешно занимается множество людей без дипломов. Конечно, знания нужны, они есть в интернете на профессиональных форумах. Если для вас это принципиально, можно получить диплом любой международной или российской школы онлайн, проходить мастер-классы.

- Кто составляет вашу клиентуру?
- Те, кто ценит ручной труд, поклонники истинного вкуса шоколада, а также те, кто внимательно относится к своему здоровью и к тому, что едят. В наших конфетах какао-бобы, какао-масло, сахар и больше ничего. Шоколад полностью натуральный. При промышленном производстве конфет натуральное масло какао заменяется гидрогенизированными жирами (хотя считается, что в них могут содержаться канцерогены) и растительными маслами. Плюс ароматизаторы, спирты и так далее. Получившаяся в результате плитка и рядом не лежала с настоящим благородным шоколадом, который приносит пользу организму. Мы берем не количеством, а качеством.

- Есть ли правила дегустации шоколада?
- Чтобы оценить вкус шоколада, стоит выбирать тонкую плитку, отламывать для дегустации небольшую дольку. Шоколад не надо жевать и есть быстро, нужно положить кусочек в рот и растопить на языке. Шоколад не должен быть холодным — лучше всего его вкус раскрывается при температуре около 18-22 градуса. Если вы хотите попробовать несколько видов, начните с более легкого, постепенно переходя к темному. Такая последовательность подготовит рецепторы к восприятию более сложных комбинаций вкуса и аромата. Для сведения: шоколад содержит более 1500 оттенков вкуса.

- Вернемся к вашему маленькому бизнесу. Что чаще всего заказывают?
- Наборы конфет в оригинальной упаковке — в деревянных коробочках, плетеных корзинках, мешочках, которые мы шьем тоже вручную. Основные заказчики — те, кто ищет эксклюзивный подарок к празднику. Это не слишком дорогой презент, но он всегда удивляет. По собственной инициативе мы не украшаем шоколад разными цветными шариками, бусинами и прочими «аксессуарами». Если попросят, можем исполнить любой каприз, а так стараемся придерживаться эко-направления даже в мелочах. Популярны картины из шоколада, «нарисованные» на плитках 20 на 20 см. Порой просят сделать копию известного полотна. Делали копию картины заказчицы, написанную ее подругой. В моде портреты, их чаще всего заказывают молодые люди своим девушкам.
На первую картину мою жену вдохновил Майкл Джексон, она очень любит этого певца. Мы используем три основных цвета шоколада, смешивая, получаем полутона и оттенки.

- А где берете шоколад?
- У официальных поставщиков. Сейчас используем только итальянский шоколад.

- Нужно ли какое-то специальное оборудование?
- Нужны формы, посуда, лопатки, ножи, кастрюльки или миски для водяной бани. Темперировать (топить) шоколад мы предпочитаем на барбекю, с его помощью легко поддерживать необходимую температуру долгое время. Машины для темперирования шоколада — это уже для массового производства.
Полностью наш бизнес не одевает и не кормит нас — мы не так давно им занимаемся, тем не менее вносит долю дохода в семейный бюджет. Открывать цех смысла не видим — места хватает и дома. Конечно, хотелось бы со временем создать точку, где люди могут попробовать конфеты с чаем или кофе, сделать заказ. Не исключаем, что рано или поздно так и будет.

- Впереди сплошные праздники: День святого Валентина, 8 Марта, да и День защитника Отечества. Ты мог бы поделиться с читателями «НН» оригинальным рецептом, который «обречен на успех»?
- Предлагаю классический итальянский десерт паннакотта. Понадобится 400 мл сливок 20-процентной жирности, 40 граммов сахара, 100 мл молока, 10 граммов желатина и 130 граммов измельченного белого шоколада. Желатин замачиваем в холодной воде по инструкции. Молоко и сливки вливаем в кастрюлю и доводим до кипения, но не кипятим. Добавляем сахар, он должен полностью раствориться. Снимаем кастрюлю с огня и добавляем белый шоколад, размешиваем ложкой, пока он полностью не растворится. Затем отжимаем лишнюю воду от желатина и добавляем к сливкам, размешиваем. Если есть необходимость, можно процедить смесь и разлить по формочкам объемом 170 мл. Формочки могут быть разной формы, но лучше подходят круглые и неглубокие. Разливаем сливочную смесь по формам и даем остыть до комнатной температуры, затем перемещаем в холодильник на 5-6 часов, а лучше на ночь.
Паннакотту можно есть непосредственно из формочек, а можно подать на тарелочке (для этого поместите в горячую воду на 20 секунд и переверните формочку).

Текст: Тина Троянская.