Квартиры в новостройках города
Наш Новороссийск - городская газета
Пятница, 24 Ноября 2017, 3:10
Прогноз погоды
Курс валют
Комментарии...
КАК СЫР В МАСЛЕ

КАК СЫР В МАСЛЕ

Подать к завтраку бутерброд с полезным вкусным сыром – сегодня настоящая проблема для хозяек. В эпоху импортозамещения очень сложно найти любимый многими молочный продукт надлежащего качества, хотя торговые прилавки буквально завалены.

Вместе с опытным товароведом, преподавателем социально-педагогического колледжа Светланой Тищенко мы отправились по рынкам и магазинам в поисках идеального сыра и сливочного масла. Наш эксперт предложила оценивать в первую очередь сыр «Российский», ведь этот сорт очень популярен не только в нашем городе, но и в стране. Причем его изготавливает практически каждый производитель сыров. Впрочем, не остались без внимания и другие сорта.

Как и любой твердый сыр, в идеале «Российский» должен состоять из пастеризованного молока, мезофильных молочнокислых бактерий, сычужного фермента и хлористого кальция. Последний ингредиент позволяет сыру правильно затвердевать. Так положено по ГОСТу еще с советских времен. Все остальные добавки – совершенно лишние, правильно приготовленному продукту они не нужны ни для улучшения вкуса, ни для увеличения сроков хранения. Натуральные продукты без химии в составе любого сыра – это лучший вариант.

Но узнать состав удалось только в сетевых супермаркетах. «Российского» там предостаточно - много продукции местных кубанских предприятий, хватает сыров из соседних регионов и Белоруссии. Кусочки сыра лежат на холодной витрине в индивидуальной упаковке. На стикере обозначены не только вес и цена, но и состав продукта. И этот состав настораживает. Практически весь кубанский сыр «улучшается» с помощью консервантов, красителей и других разных добавок. Они разрешены у нас в стране, но от этого продукт полезнее не становится.

Удивились мы и тому, что «Российский» от разных производителей обладает разной жирностью – от 25 до 55 процентов. А ведь этот сорт, по утверждению Светланы Тищенко, должен иметь только 50-процентную жирность, больше никакую. Кстати, при употреблении сыров с низкой жирностью, как утверждают диетологи, не усваивается необходимый организму кальций.

Впрочем, на витрине супермаркета мы все-таки нашли сыр, изготовленный в Краснодарском крае, чей состав соответствует ГОСТу. Но выглядел он не «по-российски». Признак правильного «российского» сыра – множество небольших дырочек на срезе, которые равномерно распределяются по его поверхности. Вот этой равномерности мы и не увидели. Ближе к середине сырной головки дырочек было много, ближе к краям – нет вообще. Все это говорит о том, что технология приготовления нарушена, либо сыр изготовлен из некачественного сырья. Определить качественный «российский» сыр можно и по его гибкости. Тонкий ломтик будет гнуться, но не ломаться. Правда, провести этот тест можно только в домашних условиях.

Куда лучше картина на рынках – Южном и Центральном. Там нашлось немало разновидностей «Российского» 50-процентной жирности и образцовой консистенции, с нормативными дырочками. Однако все эти красивые аппетитные сыры оказались белорусского производства, некоторые партии товара привезены из средней полосы России. Правда, состав продукта торговцы не показывают.

В одной из витрин мы обнаружили «Российский», выглядевший очень прилично. Но цена одного образца составляла 290 рэ, а килограмм другого образца под той же «вывеской» стоил на сотню больше. Почему такая разница? Разъяснение дала продавщица:

- Более дешевый – сырный продукт. Только если я на ценнике это напишу, то его вообще брать не будут. Туда производитель какое-то растительное сырье добавляет. Но я честно говорю покупателям - если хотите вкусный сыр, выбирайте тот, что дороже. Я и сама его покупаю.

На одном из рыночном прилавке лежал кусок продукта, чья окраска из бледно-молочной переходила в светло-желтую. Такая неравномерность говорит о недозрелости сыра.

- Советую обратить внимание на корочку сыра, - говорит Светлана Тищенко. – У всех твердых сыров, не только «Российского», она должна быть достаточно тонкой, хранить отпечаток формы, в которой вызревал продукт. Если корочка обрезана, то, скорее всего, это свидетельство несвежести. Высыхать сыр начинает с корки.

Чтобы этот молочный продукт дольше не портился, он должен храниться при температуре плюс четыре градуса. А в бакалейном павильоне на Центральном рынке мы несколько раз видели, что сыр разложен прямо на прилавке. Духота в помещении была еще та!

Многие сыры упакованы в полиэтиленовую оболочку. Она должна достаточно плотно прилегать к куску, а если сильно отходит, то один из признаков лежалого товара. Многие твердые сыры в соответствии с технологией покрывают парафиновой смесью. Если покрытие нарушено или вовсе отсутствует, то, скорее всего, продается товар «второй» свежести.

Для мягких сыров свои требования. Самые популярная разновидность в нашем городе - «Адыгейский». Предприятие-изготовитель отправляет его в торговлю в вакуумной упаковке. На рынке сложно проверить ее целостность, а вот в супермаркете можно взять в руки и убедиться, что упаковка не подтекает. Именно в супермаркете мы обнаружили головку «Адыгейского», которая была влажной и мялась в руках, как пластилин. Хотя этот сыр просто обязан быть упругим. В его составе могут присутствовать только молоко, сыворотка, сычужный фермент и соль. На упаковке почти всех сыров этого сорта обозначены именно эти составляющие. Но некоторые производители все равно халтурят. Моя далекая знакомая, которая работает на сырзводе, призналась, что лично она отказалась бы даже пробовать «Адыгейский» потому что в него «льют» только сыворотку, сыплют много непонятного порошка и только летом замешивают на большом количестве молока. По ее словам, технологию и рецептуру вынужденно соблюдают только при изготовлении сыра «чечил» - иначе просто ничего не получится.

Сливочное масло – такой продукт, что качество не определишь на глаз и на ощупь. Если судить по составу, который указан на упаковке, то все идеально, все производители готовят этот продукт из пастеризованных сливок, как и полагается по ГОСТу. Но есть ли смысл верить писаному? Какое сливочное масло настоящее, можно определить дома, проделав несколько простых манипуляций.

Если вы положите кусочек правильного масла на горячую сковородку, оно не будет давать больших пузырей, сильно шипеть и разбрызгиваться. В противном случае в нем есть растительные масла. Второй тест – растворить кусочек масла в горячей воде. Оно должно растаять без осадка. То, что осядет, - непредусмотренные ГОСТом добавки. Маслу не нужны никакие красители. Наличие их можно установить, растворив масло в теплой... водке — если она окрасится, то все понятно.

Дома я проверяла «гостовское» масло одной из известных торговых марок. Взяла его из холодильника, и оно сразу же легко намазалось на хлеб. Удобно, но настораживает, ведь масло должно согреться, чтобы намазываться без крошки. Ну и после заморозки крошек при разрезании не появилось. На сковородке мое масло брызгалось и шипело. Последний тест вообще «убил»: когда я растворила кусочек продукта в теплой воде, наверху плавала жировая пленка, под ней - белая взвесь с малюсенькими, будто песчинки, темными точками. Что это, я так и не поняла.

Текст: Светлана Добрицкая.